La convivencia en los pueblos pequeños

Leo en el Diario de Navarra del sábado 25 de octubre que un vecino de la localidad fronteriza de Urdax vive atrapado en su propia casa con su mujer y su hija de 19 años. Denunciaron la construcción de un puente sobre el río Uranaga en unas condiciones que les perjudicaba. La respuesta fue que les colocaron tres enormes cilindros o tubos de hormigón prefabricados en el camino de acceso a la carretera y sólo pueden salir de casa a pie pero no con sus coches. Y el alcalde se contenta con afirmar que los jueces dirán quien tienen razón, los tubos están colocados en un camino de propiedad privada por el que los vecinos de la casa tienen derecho de circulación peatonal que no han perdido. Por lo tanto, que los tribunales decidan.

Todo es consecuencia de constantes trifulcas entre el inquilino de la casa, fotógrafo de profesión, y algunos vecinos de la localidad. Cuando leí esta información no pude menos de acordarme del “caso Fago”, ese pueblo pirenaico aragonés en el que se produjo el asesinato de su alcalde, Miguel Grima, el 12 de enero de 2007, y que ha hecho famosa a esta pequeña aldea colindante con Navarra.

La conclusión es clara: la convivencia en los pueblos pequeños no es todo lo idílica que se pinta. Ni mucho menos. Para vivir con tranquilidad en una aldea hay que ser capaz de afrontar la soledad y llevarse bien, al menos en apariencia, con todo el vecindario. En caso contrario, la convivencia en un pueblo de 100 habitantes puede resultar un martirio insufrible, peor que vivir en el anonimato de una torre de 15 alturas de una gran ciudad, aislado entre cientos de vecinos.

Mis lecturas

El crimen del padre Amaro
Autor: José María Eça de Queiroz
Edición: Alianza Editorial, 1998

Relectura placentera de épocas juveniles. José María Eça de Queiroz (1845-1900) fue uno de los más grandes narradores del siglo XIX. La primera edición de “El crimen del padre Amaro” apareció en 1871. Para la segunda, de 1880, Eça de Queiroz escribió un prólogo en el que salía al paso de las acusaciones que se le hicieron a “El crimen...” de ser algo más que una novela inspirada de “La Faute de l’Abbé Mouret” de Emile Zola. Para Eça, este libro fue “apenas una intriga de clérigos y de beatas tramada y murmurada a la sombra de una vieja catedral de provincia portuguesa”. Una intriga, en todo caso, bellísima en la que se refleja a la perfección la vida taciturna e hipócrita en una sociedad que fue medieval, clasista, depravada y, eso sí, católica tridentina hasta bien entrado el siglo XX. Un placer leer a clásicos de una literatura perenne que ayuda a escribir mejor a cualquiera que se dedique a la escritura diaria. Los escritores que, como Eça de Queroz, no llegaron todavía a conocer el cine ni la televisión hacen unas descripciones tan brillantes de la realidad que parece como si en ellos una palabra valiera más que mil imágenes.

Mis lecturas

Coloquios nocturnos en Jerusalén

Autores: Carlo M. Martini / Georg Sporschill
Edición: San Pablo, 2008


Un libro de conversaciones entre un cardenal jesuita, jubilado y retirado unos años en Jerusalén, y un sacerdote austriaco, también de la Compañía de Jesús, dedicado a la pastoral juvenil. Las declaraciones de este purpurado son esclavas de la vanidad y la arrogancia de un príncipe florentino de la Iglesia, Premio Príncipe de Asturias de las Ciencias Sociales 2000, “papable” jesuita en el cónclave que eligió a Benedicto XVI. Pero al menos las opiniones de Martini sirven para saber que en la Iglesia existen formas de pensar distintas a las de la mayoría casposa y retrograda de obispos que aparecen todos los días en los medios de comunicación. “Es comprensible que sobre todo obispos y docentes conservadores quieran contener las manifestaciones de disolución y estén tentados de regresar a los buenos viejos tiempos. No obstante, tenemos que mirar hacia delante. Aun cuando todo cambio radical exige sacrificios y no es posible evitar exageraciones, creo en la perspectiva de largo plazo y en la repercusión positiva del Concilio. El Concilio se expuso con valentía a las preguntas de la época. Entró en diálogo con el mundo moderno tal como es, sin cerrarse por temor. ... Ese mismo coraje necesitamos hoy: no retroceder ante las dificultades, sino avanzar y permanecer en diálogo con todos”, dice Martini en este libro. Pues, algo es algo y no está del todo mal. De momento, la Iglesia Católica lo tiene crudo para despegar en el mundo ni aunque Obama conquiste la presidencia de los Estados Unidos.

Mis lecturas

Los girasoles ciegos

Autor: Alberto Méndez
Edición: Anagrama
Primera edición, enero 2004
Vigésima tercera: octubre 2008


Un libro tierno y entrañable, además de estremecedor. Cuatro historias en una sola de una misma guerra incivil y, sobre todo, de las secuelas que dejó. Escrito con maestría literaria y una riqueza de vocabulario difícil de igualar. Es un libro, ante todo, para deleitarse en la mejor literatura española contemporánea. Después merece la pena leerlo para conocer unas historias excepcionales y singulares, que están situadas fuera de las más convencionales y habituales que se conocen sobre la guerra civil de 1936 a 1939. Una recomendación: no lean este libro de un tirón, por mucho que les enganche. Disfrútenlo entre pausas de reflexión, con los ojos cerrados. ¡Ah!, que no se me olvide: si están en contra de recuperar la memoria, si quieren olvidar y mirar hacia la nada histórica, no lean este libro. Aunque quizá estaría bien que lo hicieron para sonrojo propio y ajeno. En todo caso, es recomendable leer este libro antes de ver la película de José Luis Cuerda, del mismo título. Yo no he visto el filme pero la lectura de la páginas de Alberto Méndez me ha abierto el apetito de ir ponto al cine.

La calle de José Pardo Sastrón en Zaragoza

El Gobierno de la Monarquía concedió en 1904 la Cruz de Comendador de Alfonso XII al botánico bajoaragonés José Pardo Sastrón (Torrecilla de Alcañiz, 1822 – Valdealgorfa, 1909). El Colegio de Farmacéuticos de Madrid promovió la celebración de un acto de homenaje al científico en el que se le entregaría la distinción concedida. El acto tuvo lugar en el Teatro de Alcañiz en abril de 1905. Al homenaje se sumó el Ayuntamiento de Zaragoza que, en sesión del 7 de enero de ese mismo año, acordó dedicar una calle de la ciudad al farmacéutico de Valdealgorfa que por aquel entonces contaba 83 años de edad. No obstante, el acuerdo del consistorio municipal de la capital de Aragón tardó 16 años en ser ejecutado. El 3 de junio de 1921 se llevó a efecto la resolución mediante la colocación de una placa con el nombre de “Pardo Sastrón, D. José” en la antigua calle del Romero, entre el Coso y la calle Verónica, junto al Teatro Principal.

El texto del acuerdo del Ayuntamiento de Zaragoza, que se conserva entre los documentos de Pardo Sastrón, en el Archivo Histórico Municipal de Alcañiz, es el siguiente:

“Don Alejo Manuel Urbez y Navarro, Secretario del Excelentísimo Ayuntamiento de la Ciudad de Zaragoza

“Certifico: que en la sesión celebrada por dicha Corporación el día siete de enero último, se aprobó por unanimidad, un dictamen de la Sección municipal de Instrucción, Beneficencia e Higiene que dice así:

“Excelentísimo Señor: El Doctor Don Gabriel Romero Landa ha solicitado de este Ayuntamiento que preste su concurso al festival que se proyecta celebrar en Alcañiz en honor del sabio botánico aragonés Don José Pardo Sastrón, indicando en atento besalamano las varias formas en que podría contribuirse con eficacia a la mayor brillantez del acto.- El homenaje no puede ser más justificado.- El Señor Pardo Sastrón es un obrero de la inteligencia que trabaja sin descanso en el progreso de las Ciencias Naturales, habiendo llegado a constituir una eminencia dentro de la Botánica. Su nombre sonará en muchos oídos a cosa nueva porque no es de esos a quienes la fama ha llevado en triunfo por todas partes. La índole especial de los trabajos a que se dedica el noble anciano y su rara modestia lo han hecho permanecer ignorado durante mucho tiempo, pero los méritos del oscuro soldado de la ciencia han salido a la superficie y el Gobierno acaba de colgar la Cruz de la Orden Civil de Alfonso XII sobre el pecho del humilde farmacéutico de Valdealgorfa. El poder central ha galardonado el talento de nuestro paisano, los farmacéuticos de Madrid se preparan a dar a su compañero testimonio del respeto que su saber les inspira y en tales circunstancias esta Sección entiende deber del Ayuntamiento de Zaragoza contribuir a la simpática fiesta para lo cual tiene el honor de proponer a V. E. acuerde lo siguiente: Primero: dar el nombre de Pardo Sastrón a una de las nuevas calles que se abran en esta ciudad.- Segundo: Nombrar una comisión compuesta de tres señores concejales para que, en el caso de que se celebre la mencionada fiesta, concurra a ella llevando al Señor Pardo la certificación del acuerdo anterior.- Tercero: Facultar a esa Comisión para que reciba a la que venga de Madrid y se ponga de acuerdo con los farmacéuticos de esta ciudad al objeto de que la acompañen a Alcañiz.- Esto es lo que la Sección entiende debe hacerse en honor del sabio botánico.
“Y en cumplimiento de este acuerdo libro el presente certificado para que la Comisión del Municipio haga su entrega al Señor Don José Pardo Sastrón en el solemne acto que se celebre en Alcañiz con motivo de su condecoración, cuyo documento firmo y sello con el visto bueno del Señor Alcalde en Zaragoza a veinte y dos de abril de mil novecientos cinco”.

Meteoros en las 'Entre Páginas' de Santiago Vidiella

Santiago Vidiella Jasá (Calaceite, 1860-1928), abogado, agricultor, intelectual regeneracionista de finales del siglo XIX y primer tercio del XX, fundó en 1884 un periódico semanario con el título de “El confín aragonés”. Posteriormente, Vidiella creó la sección “Entre Páginas de Historia y Geografía Regional” en el rotativo “El Eco del Guadalope” de Alcañiz. En las entre páginas de Vidiella me inspiré, como es justo advertir y fácil de adivinar, al colocar la cabecera de mi blog personal. Esta sección intercalada por Vidiella en “El Eco..” fue un anticipo de su obra más ambiciosa: el “Boletín de Historia y Geografía del Bajo Aragón” (1907-1909).

En el “Entre Páginas” de “El Eco...”, correspondiente al jueves 16 de junio de 1904, apareció un artículo del propio Santiago Vidiella titulado “Meteoros”, en el que se refería a distintos fenómenos atmosféricos de la historia del Bajo Aragón, con ocasión del registrado en Valdeltormo el 26 de mayo de aquel año citado de 1904.

De las fuentes históricas consultadas por Vidiella, cabe entresacar resumidos los siguientes testimonios:

“Sea memoria para los venideros cómo el día 11 de julio de 1748 sucedió en el lugar de Valdealgorfa un Huracán de aire y fuego, que arruinó mucha parte del término arrancando los olivos de raíz y otros árboles, de forma que se discurre que el daño que ha causado en los olivos importará cada año unas mil moladas de olivas”.

“Un diligente anotador cree del caso apuntar que en 1675, a pesar de haberse dilatado la vendimia, por estorbos de grandes nieves y lluvias hasta los últimos días de Navidad, no llegó a madurar la uva; y los vinos, añade, no salieron agrios en todo el año, pero flojos, mucho”.

“Otro estimó memorable la nevada que en 16 de abril de 1673 llegó a cubrir los puertos de Arnés y Horta y varios términos de la tierra llana. Nosotros hemos visto más: hemos visto una cosa parecida en 11 de mayo de 1902”.

“En la segunda mitad del año 1700 no llovió para sembrar; de suerte que en todo Aragón y en gran parte de Cataluña y Valencia no sembraron sino las huertas. En nuestra comarca se hacían muchas rogativas y penitencias, a tiempo que adelantaba el 1701 tan árido como su antecesor. No llovió hasta mediado de marzo, pero entonces copiosamente. Dieron algunos en sembrar (aunque con burlas de los muchos desconfiados), de modo que se vio arrojar simiente hasta el 8 de abril. El resultado fue que los atrevidos cosecharon a buen año”.

“Otra cosa rara viose en 1702. Llovió abundantamente en septiembre y octubre; y porque eran muchas las huebras viejas y grande la superficie a sembrar, en general se arrojó semilla pasando meramente el tablón con gran contento. Se formó tal costra en las tierras por el exceso de humedad al tiempo de la siembra, que los panes aparecieron claros y mal nacidos. Sobre esto, no llovió hasta el día 8 de mayo de 1705, cuando ya todos desesperaban en absoluto y no pocos hubieran trocado la cosecha por la simiente. Siguió la lluvia muchos días con intermitencias de buen tiempo. Levantóse una de las cosechas mayores que habían visto los vivientes; y no fue la mayor porque en algunos casos sufrió la granazón por exceso de lozanía”.

“En 1713 apareció la temida niebla por Navidad y siguió espesa y fría hasta la fiesta de Reyes de 1714. Entonces llegó a parecer que en todo el país había caído una nevada: de tal modo que se cargaron los árboles de escarcha, que cedían al peso ramas de importancia, y se llegaron a ver árboles erradicados por el exceso de carga. Cuando merced a un aire caliente, cayó el hielo de los árboles, debajo de ellos podía recogerse a sarrias. Sufrió mucho el olivar joven; del viejo, unas heredades tuvieron mucho daño, otras menos”.


“Principió en 12 de diciembre de 1777 una lluvia torrencial que duró 27 horas continuas con enorme estrago de edificios, árboles y campos. Mediante el gran reblandecimiento del suelo que esto hubo de producir, se comprende bien que el terrible huracán, acompañado de relámpagos, desatado en la noche del 24, pudiera desarraigar en Cherta la mitad de los algarrobos, y en Castelserás la mitad de los olivos, y en Calaceite alguna cruz terminal de sólida construcción, y producir notables daños en muchos pueblos”.

“Para lluvias de rara abundancia y perjuicio, las del año 1783. Sobre una tormenta que descargó agua con insólita prodigalidad desde la madrugada del 17 de septiembre hasta la tarde del mismo día, y que sólo en el término de Calaceite causó un daño apreciado de orden superior en 66.000 sueldos, llovió copiosamente después en tres ocasiones. Se repitió el meteoro con alarmante intensidad durante los días 1 y 2 de noviembre, y vino a coronar la obra con mayor fuerza todavía el día 9. Declara, en resumen al anotador, que en 100 años atrás no habían sucedido tantos estragos, según relación de los hombres más ancianos, después de apuntar que en Arens de Lledó se habían hundido cinco casas y que en Maella había subido el agua del Matarraña catorce palmos sobre el puente, llevándose los antepechos, y no toda la fábrica porque venían muy altos los árboles y maderas que arrastraba la corriente”.

“Las tormentas de 8 y 9 de octubre de 1787, que produjeron arrebatados desbordamientos del Ebro e innumerables pérdidas y lutos en sus riberas, especialmente en Mora, Benisanet, Cherta y Tortosa, afligieron también a nuestra región de una manera considerable. Las aguas del Algás arrasaron las huertas de sus costados; en Fayón cayeron 60 casas en una sola noche; en Calanda pasó de 40.000 escudos el daño sufrido por la presa de su famosa acequia; en Castelserás, dice, tuvieron al Señor dos horas junto al puente. Ante tales datos, no es fácil calcular la extensión y magnitud del desastre”.

"La madre de toda cocina es la propia tierra"

JUAN ANTONIO CROS, SUBJEFE DE COCINA DEL HOSPITAL CLÍNICO DE BARCELONA




“La madre de toda cocina
es la propia tierra”


Juan Antonio Cros Vidal (Belmonte/Bellmunt, 1950) lleva más de veinte años metido entre pucheros. De ellos, la mayor parte como subjefe de cocina en el Hospital Clínico de Barcelona. Cros piensa que la cocina nace de las raíces más íntimas y personales de cada ser humano. “En el fondo de toda cocina está el origen de cada uno, el hogar donde aspiramos los primeros aromas de un puchero. La madre (la mare) de la cocina es... , ¿cómo te lo díría? , la propia tierra, aquella en la que ha nacido cada uno”, afirma. Juan Antonio Cros emigró de su pueblo cuando todavía era un adolescente. Todos los años pasa una larga temporada veraniega entre Bellmunt y el “lloc” de La Codoñera donde nació su mujer. Domina el “parlar” de los pueblos del alto Mezquín con una gran riqueza de registros y es un infatigable conversador. Incluso las preguntas en castellano, Cros las responde en catalán, tanto en el de Barcelona, que habla a la perfección después de tantos años, como en el catalán del valle del Mezquín, que no ha perdido. Y es que Juan Antonio Cros es un bellmuntá emigrado, pero arraigado para siempre a su tierra del Bajo Aragón.

Texto y fotos: Ramón Mur
















Juan Antonio Cros es un agradable conversador. A punto de cumplir los 58 años, ha pasado toda la vida, desde los 16, en Barcelona. Y allí se encuentra como en su ambiente, aunque asegura que “lo mío lo llevo dentro”. Y lo suyo es el Bajo Aragón donde pasa las vacaciones de verano. Sobre todo, las raíces de la familia Cros están entre Belmonte/Bellmunt y La Codonyera donde nació su mujer. Con Juan Antonio Cros se pueden pasar muchas horas de conversación. Al fondo, siempre presente, están Belmonte y el Mezquín. Aquí se encuentran los orígenes de su vocación por la gastronomía, los aromas de los “topís” de su yaya y de su “mare”, María, a la que trae por el verano a la calle de la Escalereta. Juan Antonio hace un bacalao con patatas, pimientos, cebolla y alioli que está para chuparse los dedos y piensa que donde mejor se come de toda España es en el País Vasco. ¿Mejor que en la Cataluña donde él ha sido profesional de la cocina durante toda una larga vida? Él piensa que sí. Opinión tan respetable como la que más.


Usted nació en un día que todavía no ha sido olvidado en Belmonte.

La verdad es que sí. Fue el 14 de enero de 1950. He oído hablar tantas veces del día en que nací que parece como si lo recordara. El café del pueblo tenía un salón anejo de baile y para espectáculos. Aquella tarde había “comadia” y, mientras actuaban los comediantes, el pavimento de salón se iba hundiendo poco a poco sin que apenas se enteraran los espectadores. Hasta que una buena parte de ellos se vio en las cocheras y cuadras que había debajo del salón. Por fortuna, no hubo que lamentar desgracias personales. Pero sí, fue una fecha que todavía no se ha olvidado.

¿Cuánto tiempo lleva usted en la cocina del Hospital Clínico de Barcelona?

El día 1 de agosto hizo 19 años. Soy subjefe de cocina del centro desde que salí del hospital Dexeus donde también trabajé como cocinero durante ocho años. Antes, desde los 16, trabajé en hoteles y restaurantes.

¿Qué le hizo optar por trabajar en una restauración tan específica como la hospitalaria?

Muy pronto me di cuenta de que el trabajo en un restaurante es más creativo pero también mucho más sujeto y esclavo. Tienes que optar entre tu trabajo y la familia porque en un negocio de hostelería faltan horas, estás en el tajo todas las del día y bastantes de la noche. Entras a las ocho o nueve de la mañana y no paras hasta las cinco de la tarde. Luego, se reanuda la faena a las ocho de la noche hasta la una o las dos de la madrugada. En cambio, en un hospital hay varios turnos de cocinas y cada uno hace el suyo de siete horas y punto. Esto te permite estar mucho más tiempo en casa y el régimen laboral es infinitamente más descansado. Por eso, me decidí por la cocina hospitalaria. Y hasta ahora.

¿Cuántas personas trabajan en una cocina como la del Clínico?

Entre todos los turnos, más de 80, alrededor de 90. El horario laboral, en mi caso, es de 8 de la mañana a 3 de la tarde.

En los restaurantes, los cocineros gustan de hacer la compra sin intermediarios. ¿El cocinero de un hospital puede ocuparse de la cesta de la compra?

Pues la verdad es que durante ocho años me ocupé personalmente de comprar todo lo necesario para abastecer diariamente a la cocina, tanto de género alimentario como de instrumental. Ahora, no. Sería imposible. Existe una dotación de personal exclusivamente dedicada al abastecimiento. Hay que tener en cuenta que hoy las cocinas trabajan no sólo para el hospital sino también para el bar del centro donde se sirven comidas. Entre el bar y el clínico, se reparten unas 1.700 comidas diarias.

Con sinceridad, ¿se da bien de comer en un hospital?

Sí, sí. Se da bien de comer.

Claro, ¿qué me va a decir usted!

Es que es la verdad. Nosotros recibimos numerosas felicitaciones al cabo del año. Hay muchas personas que frecuentan nuestro restaurante porque dicen que comen mejor que en cualquier otro. A ver, en un hospital la cocina no puede ser tan creativa y de investigación como en un establecimiento privado, aunque tenemos excelentes profesionales. Nosotros no nos presentamos a concursos o certámenes, digamos que nuestra cocina es más industrial, si se me permite la expresión. Pero, dentro de nuestro campo de actuación, me atrevo a afirmar que la calidad que se ofrece es más que notable.

Entonces, ¿no hay concursos especializados sobre gastronomía hospitalaria?

En ese sentido, aunque pensando también en cubrir otros objetivos, en Barcelona se promovió la creación de una asociación de cocineros hospitalarios. Teníamos ya unos estatutos preparados, pero el caso es que, por unos u otros motivos, el proyecto no llegó a fraguar.

¿En qué ha cambiado la cocina en general y la hospitalaria en particular a lo largo de estos 19 años en que usted ha ejercido la profesión?

La verdad es que en un centro donde se ha de dar de comer a 800 personas los cambios se notan menos. Los pacientes de hoy tienen mejor paladar, probablemente, que los de hace unos años pero es que en el hospital antes ya se ofrecía una calidad muy estimable. Creo que los comensales de hoy de un hospital no se pueden quejar porque se da bien de comer, como ya he dicho, pero es que antes, cuando quizá los ingresados podían ser menos exigentes, también se les daba de comer de manera más que aceptable. Para entendernos, y por hablar en términos cuarteleros, que sobre todos los hombres de mi generación podrán entender, en un hospital no se da rancho, se come muy bien.

No obstante, ¿qué tipos de cambios se introducen en la restauración hospitalaria con el paso del tiempo?

Los menús van cambiando y se adaptan a las nuevas exigencias y, sobre todo, a las nuevas corrientes dietéticas, que no son iguales las de hoy que las de ayer. Nosotros tenemos dos menús generales, de invierno y de verano, que cambian cada siete días. Y dentro de esa normativa general existe una cierta flexibilidad en la confección de los distintos platos, por supuesto. En el marco de esa adaptación a la exigencia de los 800 menús diarios que servimos, intentamos siempre mejorar la calidad, sin ninguna duda. Se va mejorando, claro que sí, pero la creatividad en una cocina hospitalaria no puede ser igual que en la restauración privada, insisto. Es fácil de comprender que sea así porque nosotros estamos sujetos a unas pautas que nos marcan los expertos y a las que tenemos que atenernos.

En un hospital, ¿a quién tiene que consultar un cocinero a la hora de guisar?

Nosotros trabajamos con dietistas. Ellos marcan unas pautas de las que el cocinero no se puede salir. Por eso digo que en la restauración hospitalaria el cocinero no se puede tomar ciertas libertades. En el Clínico de Barcelona existe un equipo de ocho o diez dietistas.

¿Hay más hombres que mujeres en la cocina del Clínico o al revés?

Más hombres. De los 80 empleados entre todos los turnos, las mujeres son minoría. En la cocina, hay nueve cocineros por cada turno, más o menos, de los que sólo dos son mujeres.

En términos generales, ¿quién es mejor en la cocina, el hombre o la mujer?

Yo pienso que el hombre. Hay mujeres en muchos restaurantes que son excelentes. Pero, por lo general, en la cocina profesional, yo creo que destaca más el hombre que la mujer. En cocinas más industriales, como es nuestro caso, todavía es más importante el hombre. Aunque ahora se está modernizando mucho el instrumental de cocina de forma que ya no se requiere tanto la fuerza, como antes, y existen marmitas automáticas que igual las pueden manejar los hombres que las mujeres. De todas formas, ésta no es la cuestión. Es que, por muchos motivos que sería interminable citar, en la cocina profesional el número de hombres supera al de las mujeres, al contrario de lo que ocurre, por ejemplo, en otros servicios hospitalarios. Aunque, insisto, desde el punto de vista más profesional, hay mujeres que son excelentes cocineras, sin la menor duda.

¿Quién cocina en su casa?

Siempre guiso yo, menos, claro, cuando no me es posible.

¿Es decir, que usted es cocinero por vocación desde niño?

Sí. Desde que me fui del pueblo, siempre me gustó. Tuve esa vocación. Lo que ocurre es que la cocina creativa como tal se ha de hacer en un restaurante. En un hospital no es posible porque, insisto, te tienes que ajustar a las pautas que te marcan. Ahora, la persona que quiera hacer cocina creativa tiene que estar en un restaurante. En ese caso, si está casado, habrá de elegir entre hacer cocina o hacer familia porque la hostelería es muy esclava.

¿Y nunca le ha tentado tener su propio restaurante?

Pues no. Por lo que digo, he preferido elegir la libertad y la tranquilidad de vivir en familia.

¿Qué platos le gusta confeccionar en especial?

¡Huy! Piensa que la cocina es tan extensa... Hago unas paellas muy buenas que le gustan mucho a mi hija. ¡Yo qué se!

¿Y cocina de cuando en cuando para los amigos? Sí, si. Ya lo creo.

Vamos, que a su casa se puede ir a comer.

No lo dudes. Hubo temporadas en que mi casa parecía ‘Can Cros’. Tengo un amigo al que le gusta una barbaridad el ‘suquet’ o zarzuela de pescado y cualquier día es bueno para hacerlo. Hay muchas cosas por hacer en la cocina. No acabarías nunca. Y el éxito depende mucho de la creatividad de cada cual.

¿No me va a describir, entonces, un plato que haya surgido de su propia imaginación o creatividad?

Vamos a ver, es que eso de hablar de creatividad propia es mucho decir. Yo hago un plato de bacalao que tiene mucho éxito. Lo hago con patata, cebolla, pimiento rojo y verde. Encima del refrito se coloca el bacalao. Y todo cubierto con alioli gratinado. Es un plato que me gusta mucho y queda muy bien.

Doy por descontado que usted utilizará el mejor aceite de la tierra.

Bueno, en el hospital utilizamos aceites de todas las clases. Para la freidora, por ejemplo, empleamos de girasol. Ahora, para guisar usamos mucho de oliva. Y para casa, todo. Desde que me casé, nunca he comprado una botella de aceite. Todo el que gastamos lo llevamos de aquí, del Mezquín, de Belmonte y de La Codoñera. Mi suegro es un buen agricultor y nunca nos ha faltado. Por cierto, que este año ha salido un aceite horrible. La oliva fue muy pequeña y la piel le dio un punto de acidez bastante molesto. Yo he reservado el aceite del año pasado para aliñar.

Rebobinando, usted se fue de Belmonte...

A los 16 años. Primero me fui a Zaragoza donde trabajé en un taller mecánico, pero aquello no me gustaba. Por mediación de un amigo de mi padre, que vivía en Barcelona y tenía un sobrino cocinero, me introduje en el mundo de la hostelería y ... hasta hoy. Ahora, a esperar que llegue el momento de la jubilación y misión cumplida, ¿no?

Y en Barcelona conoció a una chica de La Codoñera.

Sí, ese fue un asunto bastante guapo. Un día quedamos unos chicos y chicas de estos pueblos –de Belmonte, La Ginebrosa, La Codoñera, ...- que vivíamos allí. Nos reunimos en Senmenat para hacer una paella en el monte. Y allí nos conocimos. Fue un flechazo, como se dice.

¿Se pasa mal al principio, cuando a uno le toca dejar el pueblo por obligación?

Los primeros momentos son siempre duros porque te has de buscar la vida.

¿Y en Barcelona se ha hecho usted un catalán más?

A ver, yo me encuentro a placer en Barcelona. ¡Si es que he pasado allí toda la vida! Pero lo mío lo llevo dentro. No puedo dejar de venir al pueblo y en el futuro, cuando me jubile, me gustaría pasar cuatro mases al año aquí, aunque todo no depende sólo de los deseos de uno mismo.

¿Cuándo vuelve a su tierra la encuentra muy mejorada y cree que ahora se pueden quedar los jóvenes a abrirse camino en la vida?

La vida ha cambiado mucho y encuentro que aquí hay ahora restaurantes muy buenos que funcionan muy bien. Desconozco cómo les irá en invierno, pero en la temporada de verano creo que aquí hay muchas posibilidades para sacar adelante un negocio de hostelería.

¿Existe alguna relación, poca o mucha, entre la gastronomía aragonesa y la catalana?

Cómo te lo diría,... Hay platos que son característicos del Bajo Aragón. Y en la gastronomía catalana también hay guisos muy apreciables. Es que la cocina, o sea la madre (la mare) de la cocina es, digamos, ... ¿cómo lo diría? El fondo, la base de la cocina es siempre la propia tierra. Lo principal es tener un buen fondo propio desde el que luego se pueden hacer todas las variaciones que se quieran.

¿Y cómo contempla las polémicas entre la nueva y la vieja gastronomía?

Yo pienso que lo esencial es siempre avanzar, progresar e investigar. Soy totalmente partidario de todos los cambios gastronómicos porque suponen mejorar. Aunque yo lo contemplo y nada más. Mi meta es ya jubilarme. Yo ya he pasado muchas fatigas dentro de una cocina. Pero estoy totalmente a favor de la llamada nueva cocina porque lo bueno es tirar hacia adelante.

¿En qué parte de España se come mejor?

Yo pienso que en el Norte. Hay muy buenos cocineros, muy profesionales y tienen una cocina excelente.

O sea, en el Norte que es Cataluña, País Vasco...

No, no, me refiero al País Vasco. Sí, sí, seguro. Segurísimo.

Entonces, ¿la cocina vasca es mejor que la catalana?

Yo pienso que sí.

Pero, ahora, los catalanes pisan fuerte con Adriá a la cabeza.

Todo lo que tú quieras. Adriá es un gran profesional que comenzó en un restaurante de Casteldefels, como tantos otros cocineros que echamos a andar aquí o allá. Pero yo conozco muchos profesionales del País Vasco y allí tienen otra forma de trabajar en la cocina. Hay esa base, ese fondo, esa madre de la que antes hablaba.


Sumarios:


“En el Clínico se confeccionan 800 menús distintos siguiendo las pautas que marcan los dietistas y de las que los cocineros no nos podemos salir”


“El aceite de este año en el Mezquín tiene un punto de acidez bastante molesto. Yo he guardado el de la cosecha anterior para aliñar”

“Mi receta favorita es bacalao con patatas. Se sofríe la patata con cebolla, pimiento rojo y verde. Sobre el refrito se coloca el bacalao y se cubre todo con alioli gratinado”.


“Creo que en el País Vasco es donde mejor se come de España. En el Bajo Aragón se han abierto muy buenos restaurantes durante los últimos años”.

(Entrevista publicada en el último número la revista "Mezquín" de la Asociación Empresarial del Mezquín-Bajo Aragón)