"La madre de toda cocina es la propia tierra"

JUAN ANTONIO CROS, SUBJEFE DE COCINA DEL HOSPITAL CLÍNICO DE BARCELONA




“La madre de toda cocina
es la propia tierra”


Juan Antonio Cros Vidal (Belmonte/Bellmunt, 1950) lleva más de veinte años metido entre pucheros. De ellos, la mayor parte como subjefe de cocina en el Hospital Clínico de Barcelona. Cros piensa que la cocina nace de las raíces más íntimas y personales de cada ser humano. “En el fondo de toda cocina está el origen de cada uno, el hogar donde aspiramos los primeros aromas de un puchero. La madre (la mare) de la cocina es... , ¿cómo te lo díría? , la propia tierra, aquella en la que ha nacido cada uno”, afirma. Juan Antonio Cros emigró de su pueblo cuando todavía era un adolescente. Todos los años pasa una larga temporada veraniega entre Bellmunt y el “lloc” de La Codoñera donde nació su mujer. Domina el “parlar” de los pueblos del alto Mezquín con una gran riqueza de registros y es un infatigable conversador. Incluso las preguntas en castellano, Cros las responde en catalán, tanto en el de Barcelona, que habla a la perfección después de tantos años, como en el catalán del valle del Mezquín, que no ha perdido. Y es que Juan Antonio Cros es un bellmuntá emigrado, pero arraigado para siempre a su tierra del Bajo Aragón.

Texto y fotos: Ramón Mur
















Juan Antonio Cros es un agradable conversador. A punto de cumplir los 58 años, ha pasado toda la vida, desde los 16, en Barcelona. Y allí se encuentra como en su ambiente, aunque asegura que “lo mío lo llevo dentro”. Y lo suyo es el Bajo Aragón donde pasa las vacaciones de verano. Sobre todo, las raíces de la familia Cros están entre Belmonte/Bellmunt y La Codonyera donde nació su mujer. Con Juan Antonio Cros se pueden pasar muchas horas de conversación. Al fondo, siempre presente, están Belmonte y el Mezquín. Aquí se encuentran los orígenes de su vocación por la gastronomía, los aromas de los “topís” de su yaya y de su “mare”, María, a la que trae por el verano a la calle de la Escalereta. Juan Antonio hace un bacalao con patatas, pimientos, cebolla y alioli que está para chuparse los dedos y piensa que donde mejor se come de toda España es en el País Vasco. ¿Mejor que en la Cataluña donde él ha sido profesional de la cocina durante toda una larga vida? Él piensa que sí. Opinión tan respetable como la que más.


Usted nació en un día que todavía no ha sido olvidado en Belmonte.

La verdad es que sí. Fue el 14 de enero de 1950. He oído hablar tantas veces del día en que nací que parece como si lo recordara. El café del pueblo tenía un salón anejo de baile y para espectáculos. Aquella tarde había “comadia” y, mientras actuaban los comediantes, el pavimento de salón se iba hundiendo poco a poco sin que apenas se enteraran los espectadores. Hasta que una buena parte de ellos se vio en las cocheras y cuadras que había debajo del salón. Por fortuna, no hubo que lamentar desgracias personales. Pero sí, fue una fecha que todavía no se ha olvidado.

¿Cuánto tiempo lleva usted en la cocina del Hospital Clínico de Barcelona?

El día 1 de agosto hizo 19 años. Soy subjefe de cocina del centro desde que salí del hospital Dexeus donde también trabajé como cocinero durante ocho años. Antes, desde los 16, trabajé en hoteles y restaurantes.

¿Qué le hizo optar por trabajar en una restauración tan específica como la hospitalaria?

Muy pronto me di cuenta de que el trabajo en un restaurante es más creativo pero también mucho más sujeto y esclavo. Tienes que optar entre tu trabajo y la familia porque en un negocio de hostelería faltan horas, estás en el tajo todas las del día y bastantes de la noche. Entras a las ocho o nueve de la mañana y no paras hasta las cinco de la tarde. Luego, se reanuda la faena a las ocho de la noche hasta la una o las dos de la madrugada. En cambio, en un hospital hay varios turnos de cocinas y cada uno hace el suyo de siete horas y punto. Esto te permite estar mucho más tiempo en casa y el régimen laboral es infinitamente más descansado. Por eso, me decidí por la cocina hospitalaria. Y hasta ahora.

¿Cuántas personas trabajan en una cocina como la del Clínico?

Entre todos los turnos, más de 80, alrededor de 90. El horario laboral, en mi caso, es de 8 de la mañana a 3 de la tarde.

En los restaurantes, los cocineros gustan de hacer la compra sin intermediarios. ¿El cocinero de un hospital puede ocuparse de la cesta de la compra?

Pues la verdad es que durante ocho años me ocupé personalmente de comprar todo lo necesario para abastecer diariamente a la cocina, tanto de género alimentario como de instrumental. Ahora, no. Sería imposible. Existe una dotación de personal exclusivamente dedicada al abastecimiento. Hay que tener en cuenta que hoy las cocinas trabajan no sólo para el hospital sino también para el bar del centro donde se sirven comidas. Entre el bar y el clínico, se reparten unas 1.700 comidas diarias.

Con sinceridad, ¿se da bien de comer en un hospital?

Sí, sí. Se da bien de comer.

Claro, ¿qué me va a decir usted!

Es que es la verdad. Nosotros recibimos numerosas felicitaciones al cabo del año. Hay muchas personas que frecuentan nuestro restaurante porque dicen que comen mejor que en cualquier otro. A ver, en un hospital la cocina no puede ser tan creativa y de investigación como en un establecimiento privado, aunque tenemos excelentes profesionales. Nosotros no nos presentamos a concursos o certámenes, digamos que nuestra cocina es más industrial, si se me permite la expresión. Pero, dentro de nuestro campo de actuación, me atrevo a afirmar que la calidad que se ofrece es más que notable.

Entonces, ¿no hay concursos especializados sobre gastronomía hospitalaria?

En ese sentido, aunque pensando también en cubrir otros objetivos, en Barcelona se promovió la creación de una asociación de cocineros hospitalarios. Teníamos ya unos estatutos preparados, pero el caso es que, por unos u otros motivos, el proyecto no llegó a fraguar.

¿En qué ha cambiado la cocina en general y la hospitalaria en particular a lo largo de estos 19 años en que usted ha ejercido la profesión?

La verdad es que en un centro donde se ha de dar de comer a 800 personas los cambios se notan menos. Los pacientes de hoy tienen mejor paladar, probablemente, que los de hace unos años pero es que en el hospital antes ya se ofrecía una calidad muy estimable. Creo que los comensales de hoy de un hospital no se pueden quejar porque se da bien de comer, como ya he dicho, pero es que antes, cuando quizá los ingresados podían ser menos exigentes, también se les daba de comer de manera más que aceptable. Para entendernos, y por hablar en términos cuarteleros, que sobre todos los hombres de mi generación podrán entender, en un hospital no se da rancho, se come muy bien.

No obstante, ¿qué tipos de cambios se introducen en la restauración hospitalaria con el paso del tiempo?

Los menús van cambiando y se adaptan a las nuevas exigencias y, sobre todo, a las nuevas corrientes dietéticas, que no son iguales las de hoy que las de ayer. Nosotros tenemos dos menús generales, de invierno y de verano, que cambian cada siete días. Y dentro de esa normativa general existe una cierta flexibilidad en la confección de los distintos platos, por supuesto. En el marco de esa adaptación a la exigencia de los 800 menús diarios que servimos, intentamos siempre mejorar la calidad, sin ninguna duda. Se va mejorando, claro que sí, pero la creatividad en una cocina hospitalaria no puede ser igual que en la restauración privada, insisto. Es fácil de comprender que sea así porque nosotros estamos sujetos a unas pautas que nos marcan los expertos y a las que tenemos que atenernos.

En un hospital, ¿a quién tiene que consultar un cocinero a la hora de guisar?

Nosotros trabajamos con dietistas. Ellos marcan unas pautas de las que el cocinero no se puede salir. Por eso digo que en la restauración hospitalaria el cocinero no se puede tomar ciertas libertades. En el Clínico de Barcelona existe un equipo de ocho o diez dietistas.

¿Hay más hombres que mujeres en la cocina del Clínico o al revés?

Más hombres. De los 80 empleados entre todos los turnos, las mujeres son minoría. En la cocina, hay nueve cocineros por cada turno, más o menos, de los que sólo dos son mujeres.

En términos generales, ¿quién es mejor en la cocina, el hombre o la mujer?

Yo pienso que el hombre. Hay mujeres en muchos restaurantes que son excelentes. Pero, por lo general, en la cocina profesional, yo creo que destaca más el hombre que la mujer. En cocinas más industriales, como es nuestro caso, todavía es más importante el hombre. Aunque ahora se está modernizando mucho el instrumental de cocina de forma que ya no se requiere tanto la fuerza, como antes, y existen marmitas automáticas que igual las pueden manejar los hombres que las mujeres. De todas formas, ésta no es la cuestión. Es que, por muchos motivos que sería interminable citar, en la cocina profesional el número de hombres supera al de las mujeres, al contrario de lo que ocurre, por ejemplo, en otros servicios hospitalarios. Aunque, insisto, desde el punto de vista más profesional, hay mujeres que son excelentes cocineras, sin la menor duda.

¿Quién cocina en su casa?

Siempre guiso yo, menos, claro, cuando no me es posible.

¿Es decir, que usted es cocinero por vocación desde niño?

Sí. Desde que me fui del pueblo, siempre me gustó. Tuve esa vocación. Lo que ocurre es que la cocina creativa como tal se ha de hacer en un restaurante. En un hospital no es posible porque, insisto, te tienes que ajustar a las pautas que te marcan. Ahora, la persona que quiera hacer cocina creativa tiene que estar en un restaurante. En ese caso, si está casado, habrá de elegir entre hacer cocina o hacer familia porque la hostelería es muy esclava.

¿Y nunca le ha tentado tener su propio restaurante?

Pues no. Por lo que digo, he preferido elegir la libertad y la tranquilidad de vivir en familia.

¿Qué platos le gusta confeccionar en especial?

¡Huy! Piensa que la cocina es tan extensa... Hago unas paellas muy buenas que le gustan mucho a mi hija. ¡Yo qué se!

¿Y cocina de cuando en cuando para los amigos? Sí, si. Ya lo creo.

Vamos, que a su casa se puede ir a comer.

No lo dudes. Hubo temporadas en que mi casa parecía ‘Can Cros’. Tengo un amigo al que le gusta una barbaridad el ‘suquet’ o zarzuela de pescado y cualquier día es bueno para hacerlo. Hay muchas cosas por hacer en la cocina. No acabarías nunca. Y el éxito depende mucho de la creatividad de cada cual.

¿No me va a describir, entonces, un plato que haya surgido de su propia imaginación o creatividad?

Vamos a ver, es que eso de hablar de creatividad propia es mucho decir. Yo hago un plato de bacalao que tiene mucho éxito. Lo hago con patata, cebolla, pimiento rojo y verde. Encima del refrito se coloca el bacalao. Y todo cubierto con alioli gratinado. Es un plato que me gusta mucho y queda muy bien.

Doy por descontado que usted utilizará el mejor aceite de la tierra.

Bueno, en el hospital utilizamos aceites de todas las clases. Para la freidora, por ejemplo, empleamos de girasol. Ahora, para guisar usamos mucho de oliva. Y para casa, todo. Desde que me casé, nunca he comprado una botella de aceite. Todo el que gastamos lo llevamos de aquí, del Mezquín, de Belmonte y de La Codoñera. Mi suegro es un buen agricultor y nunca nos ha faltado. Por cierto, que este año ha salido un aceite horrible. La oliva fue muy pequeña y la piel le dio un punto de acidez bastante molesto. Yo he reservado el aceite del año pasado para aliñar.

Rebobinando, usted se fue de Belmonte...

A los 16 años. Primero me fui a Zaragoza donde trabajé en un taller mecánico, pero aquello no me gustaba. Por mediación de un amigo de mi padre, que vivía en Barcelona y tenía un sobrino cocinero, me introduje en el mundo de la hostelería y ... hasta hoy. Ahora, a esperar que llegue el momento de la jubilación y misión cumplida, ¿no?

Y en Barcelona conoció a una chica de La Codoñera.

Sí, ese fue un asunto bastante guapo. Un día quedamos unos chicos y chicas de estos pueblos –de Belmonte, La Ginebrosa, La Codoñera, ...- que vivíamos allí. Nos reunimos en Senmenat para hacer una paella en el monte. Y allí nos conocimos. Fue un flechazo, como se dice.

¿Se pasa mal al principio, cuando a uno le toca dejar el pueblo por obligación?

Los primeros momentos son siempre duros porque te has de buscar la vida.

¿Y en Barcelona se ha hecho usted un catalán más?

A ver, yo me encuentro a placer en Barcelona. ¡Si es que he pasado allí toda la vida! Pero lo mío lo llevo dentro. No puedo dejar de venir al pueblo y en el futuro, cuando me jubile, me gustaría pasar cuatro mases al año aquí, aunque todo no depende sólo de los deseos de uno mismo.

¿Cuándo vuelve a su tierra la encuentra muy mejorada y cree que ahora se pueden quedar los jóvenes a abrirse camino en la vida?

La vida ha cambiado mucho y encuentro que aquí hay ahora restaurantes muy buenos que funcionan muy bien. Desconozco cómo les irá en invierno, pero en la temporada de verano creo que aquí hay muchas posibilidades para sacar adelante un negocio de hostelería.

¿Existe alguna relación, poca o mucha, entre la gastronomía aragonesa y la catalana?

Cómo te lo diría,... Hay platos que son característicos del Bajo Aragón. Y en la gastronomía catalana también hay guisos muy apreciables. Es que la cocina, o sea la madre (la mare) de la cocina es, digamos, ... ¿cómo lo diría? El fondo, la base de la cocina es siempre la propia tierra. Lo principal es tener un buen fondo propio desde el que luego se pueden hacer todas las variaciones que se quieran.

¿Y cómo contempla las polémicas entre la nueva y la vieja gastronomía?

Yo pienso que lo esencial es siempre avanzar, progresar e investigar. Soy totalmente partidario de todos los cambios gastronómicos porque suponen mejorar. Aunque yo lo contemplo y nada más. Mi meta es ya jubilarme. Yo ya he pasado muchas fatigas dentro de una cocina. Pero estoy totalmente a favor de la llamada nueva cocina porque lo bueno es tirar hacia adelante.

¿En qué parte de España se come mejor?

Yo pienso que en el Norte. Hay muy buenos cocineros, muy profesionales y tienen una cocina excelente.

O sea, en el Norte que es Cataluña, País Vasco...

No, no, me refiero al País Vasco. Sí, sí, seguro. Segurísimo.

Entonces, ¿la cocina vasca es mejor que la catalana?

Yo pienso que sí.

Pero, ahora, los catalanes pisan fuerte con Adriá a la cabeza.

Todo lo que tú quieras. Adriá es un gran profesional que comenzó en un restaurante de Casteldefels, como tantos otros cocineros que echamos a andar aquí o allá. Pero yo conozco muchos profesionales del País Vasco y allí tienen otra forma de trabajar en la cocina. Hay esa base, ese fondo, esa madre de la que antes hablaba.


Sumarios:


“En el Clínico se confeccionan 800 menús distintos siguiendo las pautas que marcan los dietistas y de las que los cocineros no nos podemos salir”


“El aceite de este año en el Mezquín tiene un punto de acidez bastante molesto. Yo he guardado el de la cosecha anterior para aliñar”

“Mi receta favorita es bacalao con patatas. Se sofríe la patata con cebolla, pimiento rojo y verde. Sobre el refrito se coloca el bacalao y se cubre todo con alioli gratinado”.


“Creo que en el País Vasco es donde mejor se come de España. En el Bajo Aragón se han abierto muy buenos restaurantes durante los últimos años”.

(Entrevista publicada en el último número la revista "Mezquín" de la Asociación Empresarial del Mezquín-Bajo Aragón)